手亡豆

【手亡豆】てぼうまめ

マメ科 インゲンマメ属 インゲンマメ種 サイズ:長辺 約10〜12㎜

主な用途 :
白餡、豆菓子、スープ、サラダ、マリネなど

白いんげんの仲間

「手亡豆」の名前の由来は、栽培する際に蔓性の豆は手竹を必要とするのに比べ、半蔓性の手亡豆は手竹がなくても栽培できたことから「手亡」の名が付いたと言われます。白い皮におおわれた手亡豆は、大福豆や白金時などと並ぶ白いんげんの仲間。さほど大きな粒ではありませんので、水もどしするのも煮るのも扱いやすい豆です。デンプン質が多く、すっきりとした味わいは、様々な食材との相性もよく、料理の引き立て役として優秀な豆です。しかし、日本での消費の多くは、もっぱら白餡の材料として使われています。

かつては粒の大きさで「大手亡」「中手亡」「小手亡」などと分けられていました。品種改良が進み、現在は「雪手亡」「絹てぼう」「姫手亡」などが手亡豆として並んでいます。 ちなみに「絹てぼう」は、回転焼きで知られる「御座候」と十勝農業試験場の共同研究から生まれた白の粒餡に最適な品種です。「ほかの白いんげん豆より、白色が美しく、アン粒子は細かく、風味豊かでなめらかな食感」が特徴であることから、「絹てぼう」と名付けられました。

国産は北海道産が主産地

手亡豆の栽培は、明治時代に北海道で始まりました。まずは、豆の主要産地である十勝で、大正時代に入って以降、網走、川上地方でも栽培されるようになりました。ピーク時は国内需要だけでなく、輸出用にも栽培されたと聞きます。

近年は国産の手亡豆に加え、アメリカやカナダなどからグレートノーザン、バタービーン、OTEBO BEANS といった白いんげんも輸入されています。いずれもその多くが白餡用に使われています。

白餡の材料だけに終わらせない

いんげん豆は「美食家の予防薬」と呼ばれ、エネルギー源となる炭水化物以外に、食物繊維やミネラル、タンパク質も豊富に含みます。しかも強く味の主張をすることがないため、砂糖や水あめを加える白餡の材料にもってこいの栄養豊富なおいしい豆です。白餡以外に毎日の食事に取り入れるとしたら、スープ、シチュー、サラダ、マリネ、パスタなど様々な料理に調和します。

小豆より食物繊維が豊富な手亡豆(白いんげん)を上手に活用することで、身体に必要なエネルギーをとることと、細胞を作るのに必要な栄養を補うこと、おなかの中の掃除をすることを一度に期待できます。一過性ではなく、ふだんの生活に常食していただければと思います。国際マメ年のスローガンともなった「小さな豆から大きな健康」は、手亡豆を含むいんげん系の豆と、タンパク質豊富な大豆類をバランス良く取り入れることで、より現実味を帯びてきます。

国連FAOが提唱した「持続可能な未来に向けて栄養あるマメを」にも通じる一歩として、手亡豆を白餡以外の料理にも活用することをおすすめします。

手亡豆
手亡豆
手亡豆

手亡豆を使ったレシピ

手亡豆のパスタソース

日本では手亡豆の多くは白餡に使われることが多いのですが、甘くない豆づかいで、手亡豆をお食事メニューに。
手亡豆のペーストをベースに、パスタ、グラタン、シチューなど、いろんなアレンジを楽しんでください。

手亡豆

材料

基本のホワイトソース
  • 手亡豆 乾燥  1カップ
  • 豆の煮汁  1/2カップ
  • 玉ネギ  中1個
  • 塩、コショウ  少々
  • 白ワイン  好みで、大さじ1から2
パスタ用アレンジ
  • ショートパスタ  適量(ロングを使うときは絡みが良いフィトチーネなどを)
  • ベーコン  50gほど、好みで増減
  • アーモンド(市販の塩味ロースト) 大さじ3
  • 香草(ディル、オレガノ、パセリなど) 好みで適量
  • オリーブオイル 少々
  • 牛乳や生クリームなど  好みで適量

作り方

  1. 手亡豆を水洗いし1晩(または半日ほど)水に浸してもどす。戻った豆を水煮にする。最初は中強火で、沸騰したらアクをすくいながら中弱火で40分から50分ほどヤワ茹でにする。
  2. 玉ネギを薄切りにし、フライパンにオリーブオイルをのばして焦げないように温める。甘さを引き出すよう中弱火でじっくりと。あめ色になる前に火を止める。
  3. フードプロセッサーやミキサーなどを使い、豆と玉ネギ、煮汁を入れて回す。粒感があるほうが好きな人は粗挽きで、クリーミィな仕上りが良い人はキメが細かくなるまで回す。
  4. 鍋に移して軽く温め、塩、コショウ、白ワインを加えて全体を馴染ませ、味を調える。応用が効くように薄味に仕上げておく。
アレンジレシピ:パスタ
  1. パスタを茹でている間に、ソースを整える。ベーコンは7ミリ程度の細切りに、アーモンドはざく切りに粗く刻む。
  2. フライパンにオリーブオイルを薄くひき、ベーコンを炒める。4の豆ソースを加えて温め、アーモンドを入れ、汁っぽさがほしい時は牛乳や生クリームを加える。味が薄ければ塩、コショウ、顆粒のコンソメなどを加えて調味。
  3. 好みのハーブ類を6に混ぜたり、トッピングに使ったりして仕上げる。
  4. ※6で加える牛乳を多めにしてスープスパゲティにしたり、鶏肉、またはカニを合わせたグラタンのホワイトソースに使ったり、牡蠣のシチューにしたり‥‥白いんげんのホワイトソースは応用がききます。手亡豆以外に、大福豆や白金時でも代用できます。虎豆を使うと、うすい小豆色のようなペースト(ソース)ができます。
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