豆コレクション

豆ビギナーさんへ失敗しないコツ教えます!

1.豆の洗い方

その前に!どの豆も水洗いすると、およそ2~3倍に膨らみます。初めて使うとき、1袋ぜんぶを1度にもどすと使い切れなかったりするので、少量ずつ始めましょう。まず最初は1/2カップくらいからどうぞ。

【ボウルに豆を入れ、丁寧に水洗いします】
・初めにたっぷり目の水に泳がせるように転がして素早く水を捨て、軽くもむように転がしたら、再度水を加えます。また水の中を泳がせ、水替え。同じことを2~3回くり返してください。
・豆によっては土ぼこりが付いているものもありますので、水が濁らなくなるまで丁寧に洗ってください。

2.豆のもどし方

【豆は2~3倍の大きさに膨らみます】
ボウルに豆と水を入れ、そのまま置いておきます。豆が膨らむことを考えて、水はたっぷり入れておきましょう。豆の3~4倍くらいの水を入れておくと安心です。水が少ないと、下の豆が戻って持ち上がり、水から押し上げられた豆がもどらないまま、ということも
*豆が大きく膨らんだ分、水を含んだと考えると‥‥気にする方は、おいしい水を選んでくださいね。

【豆もどし時間の目安】
「1晩水に浸け」と書かれているものが多いです。しかし、豆の種類や季節により、もどし時間が早かったり長くかかったりするものがあります。
・大豆やひよこ豆、いんげん豆などは6~8時間以上、白花豆や紫花豆など粒の大きな豆や紅しぼりなど特殊な豆は丸1日くらい浸けるのが安心です。
・あずきやレンズ豆は、水浸けの必要はありません。水洗い後に煮始めてください。
・冬場などの気温が低いときは、水浸け時間が長くかかります。

【時間短縮およびお手軽なやり方】
・朝、出かける前に水洗いして浸しておくと、帰宅して直ぐ煮はじめることができます。
・急ぐときはお湯に浸けて蓋をしておく方法や、魔法瓶、保温効果のある水筒を使ったりする方法もあります。水筒などを用いる際は、豆の量を容量の2~3割くらいにとどめ、湯を加えてください。
細長い水筒を立てたままにしておくと、豆どうしが押し合って変形します。
*水筒は転がらないところに寝かせておくのが安心です。

3.豆を上手に煮る方法

【水浸けしておいた水は、そのまま使っていいの?】
→ 渋が出る紫花豆や緑豆(りょくとう)などは捨ててください。その他の豆は好みで水替えしてください。栄養成分が逃げないようにそのまま使う人もあれば、新しい水に替える人も。

【初めは強火、沸騰したら中火にして、アクとりを丁寧に】
鍋に豆と水(浸け汁)を入れ、火にかけます。最初は強めの火で沸騰してアクが浮いてきたら、アミ杓子などでアク取りをしてください。それから火を落とし、あとは中火~中弱火でコトコト煮てください。途中でアクが浮いてきたら丁寧にすくい取ってください。

茹でている途中で湯が減ってきたら、差し水をしてください。一度に大量に加えると温度が下がるので、少量ずつ加えるか湯を足してください。
*火にかけたまま別のことをしていると、忘れて焦がしたり‥‥30分、20分、10分、状態を見ながらタイマーを賢く活用してください。

【豆により、茹で時間が異なります】
大豆類やひよこ豆などは、煮くずれる失敗が少ない豆です。30分ほど煮たら、つまんで茹で加減を確かめてください。茹で上がりをそのまま使うときは、ちょうど良い好みの茹で加減で火を止めます。スープや煮込みなどに使うときは、ややカタメで止めて他の食材と共に煮込んでください。
金時豆や手亡豆、虎豆など、いんげん系の豆は煮くずれしやすい豆です。煮くずれさせたくないときは、ちょうど良い茹でかげんより少し早めに火を止め、コンロの上に置いたまま蓋をして余熱で茹で上げます。
一度に使いきれないときは、冷蔵庫や冷凍庫に保存します。その際は、使うとき加熱調理することを考えて、やや固茹でにしておくことをオススメします。

【小豆の茹で方】
小豆は白いヘソの部分から吸水するので、洗ったら水浸けすることなく煮始めます(数時間水に浸けても、ほとんど変化しません)。最初は小豆の倍量くらいの水で沸騰させ、5~10分ほど煮ます。すると湯が薄赤くなります(渋が出ます)。その湯を捨てて、水を加え再度加熱します。
渋切りしたあと湯が沸騰したら、豆がおどらないよう火加減を中弱火に落として煮てください。
冬場はストーブの上でコトコトと小豆を煮るのも良いですね。

【白花豆や紫花豆の茹で方(黒花豆や藤花豆などは紫花豆と同様に)】
豆を浸けた水に色がついていたら水替えをし、煮始めます。最初は少なめの水に入れて沸騰させ、5~10分ほど煮て渋が出たら水替えしてください。新しい水に替えて中火で40分ほど煮ます。1粒味見して茹で加減を確かめ、程よい加減まで茹でます。
*新豆は30~50分くらい、旧穀(収穫から1年以上経た豆)は、それより時間がかかります。火を弱めて長めに煮ると、皮が破けることなく上手に煮ることができます。
*粒の大きさが揃っていないと煮えムラが出やすいので、大きさが不揃いなときは、大きさが同じくらいのものを選り分けて使うと均一に煮ることができます。
インゲン系の豆、花豆などは、煮上がった豆が煮汁から出て空気にふれると皮が破けやすいです。すぐに使わないときは、煮汁に浸けたまま常温に冷ましてください。

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